marți, 22 septembrie 2015

De stiut in ale cofetariei!

Din cateva zile cat am stat la curs am inteles asa:
* in cofetarie trebuie sa folosesti produse de calitate.
* Faina de calitate, lapte gras, nu dietetic (mai bine pui apa decat lapte cu 0,1 grasime).
* Faina intotdeauna cernuta inainte, sa se aereze. Daca nu o cernem, de 2 ori chiar, o bagam la malaxor singura.
* doar ingredietele pentru cozonac trebuie sa fie la temperatura camerei, pentru restul prajiturilor, checurilor, le scoatem direct din frigider, nu se intampla nimic.
* ouale trebuie spalate si zvantate inainte de folosire (recunosc, nu o faceam).
* intotdeauna albusurile se separa de galbenul, se dau cu putina sare si se lasa 5 minute repaos pentru intensificarea culorii (mai ales la galbenus, si albusul devine alb perla)
* albusurile se bat cu o parte din zahar, galbenusurile cu alta parte din zahar si se amesteca prin BREZARE, amestecare usoara (nu la mixer ca mine)
* in albusuri se pune apa oparita (unde ne permite reteta) si in galbenusiri apa rece. Ex avem 12 lg apa, o impartim in 2, 6 lg apa oparita la albus, 6 lg apa rece la galbenus.
* pentru ca blatul sa iasa aerat, fara urme de ulei, se pune prima data faina putina, putin ulei, putina faina, ulei... si se termina cu faina. Se incepe cu faina si se termina cu faina.
* Checul sta 45 min la copt
* blaturile sunt facute cand se desprin de pe marginea tavii, nu trebuie sa mai facem testul scobitorii
* pentru a obtine un blat drept, se pudreaza cu faina planseta pe care se intoarce, si se lasa asa intors pana a doua zi cand il folosim.
* foile de rulada se depoziteaza una peste alta cu strat de faina peste ele. De preferat in loc racoros sa nu se acreasca. Inainte de umplere se pensuleaza faina si se insiropeaza (dupa caz). Ele se pot rula foarte bine si neinsiropate.

P.S. Postarea este pentru mine, sa nu uit :)))))

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu